Ahora las flores están espléndidas, el momento para recoger unas cuantas y llevarlas a la cocina para disfrutar de su aroma dulce y avainillado. El saúco, o saüc, o intsusa, o sabugueiro, o, en plan docto, Sambucus nigra L., tiene todo un buen número de usos medicinales, aunque se utilizaba también para tintes, perfumes, fabricación de utensilios y hasta como insecticida. Pero la flor se puede consumir sin peligro, cruda para dar un toque en ensaladas, rebozada en forma de buñuelo dulce, en tempura o tortita como guarnición de algunos platos, con soda o vino para preparar un cordial veraniego, o como ingrediente de helados artesanales. Las flores se pueden conservar en salmuera. Con sus frutos negros se prepararán, en otoño, mermeladas y confituras.
René Redzepi es el jefe de cocina y copropietario del restaurante Noma de Copenhague, que tiene dos estrellas Michelín y en 2010, 2011, 2012 y 2014 ha sido considerado por el jurado de la revista Restaurant Magazine el mejor restaurante del mundo. En este vídeo explica su historia, su filosofía y su próximo traslado a la zona de Christiania, ese barrio-estado parcialmente autogobernado que recordamos de los tiempos hippies. Allí cocinarán con los productos del lugar y de sus tres estaciones, por lo que en los meses de abril a septiembre será un restaurante vegetariano, mayormente con los productos de su propio huerto. Será a partir de diciembre de 2017, ya veis por donde va el tema de la buena comida…
Es cierto que las verduras y frutas que recoges de tu huerto, o las silvestres, suelen ser algo más amargas que las del supermercado… Eso no es necesariamente malo, por más que para los paladares menos sofisticados –sobre todo los infantiles o infantilizados– el sabor amargo tenga connotaciones negativas, como si ese alimento tuviese algo repugante o dañino. De hecho, el ser humano posee en la lengua hasta veinticinco receptores del gusto amargo. Tanta sensibilidad se desarrolló por mera supervivencia, para detectar toxinas en plantas y alimentos, de ahí que cuando esas papilas gustativas detectan algo raro, despiertan la atención y quizá la reacción automática de escupir el alimento. Solo los paladares más sofisticados saben utilizar esos detectores complejos de sustancias venenosas para disfrutar de uno de los sabores más complejos, el amargo. En Occidente junto a ese sabor se diferencian otros tres: el dulce, el ácido y el salado; el Ayurveda de la India suma a éstos, el picante y el acre o astrigente; y, claro, es necesario señalar los últimos sabores cuyas papilas gustativas han sido descubiertas por la ciencia: el umami y el adiposo… (aquí se complican más las discusiones entre gastrónomos).
Lo que decía el titular: estos meses se habla mucho del sabor amargo. Quizá tenga que ver con la campaña -justificadísima- para reducir el azúcar de los alimentos y bebidas industriales, ya en niveles muy peligrosos para la salud pública. Pero cuando la revista New Scientist dedica su portada a un artículo sobre cómo la industria alimentaria va eliminando el amargo de las frutas y verduras, es que algo pasa. Estos alimentos amargos, como la alcahofa, la achicoria, los berros, el cardo mariano, las endivias, el ruibarbo, el limón o el pomelo, ya representan menos del 5% de la dieta en EE.UU. El chocolate y la cerveza se han ido dulcificando con los años, quizá por eso resurge la moda del chocolate puro, como el de Taza Chocolate, o las bitter artesanas, dejando que se note el amargo del lúpulo.
Los científicos están cada vez más preocupados, porque desterrar lo amargo de nuestra dieta afecta a nuestra salud, incluso de maneras que todavía no conocemos plenamente. Tradicionalmente se sabe que los amargos estimulan el apetito (muchas bebidas aperitivas se elaboran a partir de plantas amargas), actuando sobre el hipotálamo y aumentando los movimientos y secreciones estomacales. También evitan las digestiones pesadas y estimulan el funcionamiento del hígado, ayudan a regular el peso, tonifican el organismo y, se está investigando, quizá afectan a la fertilidad. Pero científicos como Robert Margolskee, investigador de los receptores que detectan las moléculas del dulce, amargo y salado, están descubriendo que estos detectores existen también en el tracto gastrointestinal y en otros órganos en todo el cuerpo… Parece ser que estos receptores “extraorales” están implicados cada vez más en la regulación de la digestión, la nutrición, el metabolismo y la liberación de hormonas.
Por otro lado es curioso el interés que ha despertado el último libro de la premiada escritora gastronómica Jennifer McLagan, Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor (algo así, como “Amargo: una degustación del sabor más peligroso del mundo”), con cantidad de historias y recetas para apreciar este sabor con nuestras papilas receptoras de ancestrales venenos. Además de probar algunas de sus recetas, para bien de nuestra salud y papilas gustativas, dejaremos que el huerto se asilvestre un poco, tomaremos pomelo para desayunar, recogeremos frutos del bosque, pondremos diente de león o escarola en las ensaladas, volveremos a cultivar pack-choi, nos comeremos las raciones que toquen de pastel de ruibarbo (uugghhh), le daremos al chocolate 75% puro, y tomaremos Fernet Branca con los amigos argentinos. ¡A vuestra salud!
¡Esté tomacó está estupendo para preparar el pa amb tomàquet: pan de payés (o de hogaza, pero hecho con masa madre, con costra crujiente y miga compacta, si puede ser), con tomate (restregado, huye del triturado de cafetería madrileña), más chorrito de aceite de oliva virgen y, si quieres, pizca sal. Sencillo y delicioso, cocina del aprovechamiento, dicen. Éstos que tengo se han conservado colgados en la despensa durante muchos meses. ¡Quiero más el año que viene!
Para obtener semillas hay el método simple: cortar el tomate en dos, sacar de la pulpa todas las semillas que se pueda, remover en un colador metálico pasando agua para eliminar el máximo de pulpa y poner a secar sobre papel absorbente o de periódico, a la sombra. En una semana estarán secas para almacenar en un bote hermético.
Pero el método de fermentación, aunque un poco pestoso, tiene la ventaja de eliminar los gérmenes patógenos de la superficie de la semilla y del gel que la rodea. Las semillas acaban limpias y fáciles de almacenar (con el método simple pueden quedar trocitos de papel pegados a las semillas). La fermentación elimina también el inhibidor natural de la germinación que tienen naturalmente las semillas, por lo que es importante limitar el tiempo que tienes las semillas fermentando, no sea que empiecen a germinar.
Aquí va el método paso a paso, tal como lo hemos aprendido en el libro Epic Tomatoesdel experto en tomates Craig LeHoulier, publicado por Storey Publishing:
1. Escoger un buen tomate maduro, no híbrido, mejor de especie autóctona (esta prueba es con tomàquet “Mala cara”, Lycopersicum esculentum, excelente para colgar, con muy buena conservación) y cortar por la mitad.
2. Sacar las semillas y la gelatina que la rodea, evitando que caiga la carne, colocándolas en un frasco. Si la gelatina es muy densa o seca, añadir un poco de agua. Dejar el frasco abierto al exterior (puede oler bastante mal) pero en un sitio protegido y que no dé el sol, cubierto con papel, no sea que a las moscas se les ocurra poner huevos.
3. Si hace calor, vigilar a los dos o tres días, si hace más freco la fermentación puede llevar hasta cinco días. En todo caso en cuanto empieza a formarse en la superficie una capa de moho, blanco o negro, acompañado de un mal olor, es el momento de extraer las semillas.
4. Quitar el papel y añadir agua hasta un par de centímetros de la abertura del frasco y remover un poco. Dejar reposar unos minutos y sacar las semillas que flotan (las buenas se van al fondo) junto al moho y otros restos sólidos. Con cuidado, ir añadiendo y vaciando agua varias veces, pero sin dejar que las semillas buenas se escapen, hasta que el agua quede bastante clara. Poner las semillas en un colador fino, con agua corriente, moviéndolas con el dorso de una cucharilla de café, para deshacer los restos que puedan quedar y dejar las semillas limpias.
6. Colocar sobre papel absorbente, en una única capa, moviéndolas de cuando en cuando. En menos de una semana las semillas deberían estar bastante secas para almacenar (yo las dejo secar a la sombra, en un lugar ventilado, pero hay quien las deja secar al sol durante más de una semana)
7. Guardar en frascos herméticos, etiquetando la variedad y la fecha.
En estos días cálidos de verano parece que los calabacines se estiran por minutos. Tendremos que poner la cámara de fotos en time-lapse y medir… a ver si solo son imaginaciones. Si te quedas quieto mirándolos te parece escuchar el creeeeeecccc de la piel verde que se estira. Están ahora tan tiernos que hasta los puedes poner crudos en ensalada (por ejemplo, laminando los calabacines con el pelador de verduras, en forma de tallarín al que das volumen emplatándolo en forma de honda, añades laminados de queso parmesano, albahaca fresca, flor de sal y aceite de oliva virgen…) Ñam
Ya están maduras las níspolas, “nescles” en catalán*, fruto del Mespilus germanica en la denominación latina. Cuando las cosechamos en noviembre estaban duras y acerbas, por lo que las hemos tenido que dejar madurar guardándolas entre paja hasta este mes de enero. Se conoce que están a punto para ser comidas a medida que se reblandecen y, al propio tiempo, adquieren un aspecto negruzco, casi podrido. Poseen entonces un agradable sabor a vino y una consistencia como de manzanas asadas o compota, que algunos encontramos deliciosas.
Las níspolas son una de las frutas olvidadas que están desapareciendo de nuestro paisaje agrario, como ocurre con las acerolas, las azufaifas y las serbas o jerbas. Estas cuatro especies de árboles, antes representados con escasos ejemplares junto a la cerca de los huertos, han ido desapareciendo progresivamente desde mediados del siglo XX de muchos lugares del Sur de Europa, debido a su casi nulo aprovechamiento comercial.
Tradicionalmente se le llamó también “níspero”, pero solo está emparentado con el níspero que hoy se encuentra hoy en los mercados, fruto de la Eriobotrya japonica, por pertenecer a la misma subfamilia de las rosáceas.
Atención, en los tratados medievales se decía que la ingesta de estos frutos protege contra la ebriedad, aunque las investigaciones actuales señalan más su importancia como digestivo y como una buena fuente de fibras dietéticas muy equilibrada entre fibras dietéticas solubles y fibras dietéticas insolubles.
Por gourmet, por salud, por diversidad agrícola o por tradición, cuída los “nísperos antiguos” que encuentres al borde de huertos y vergeles. Replanta sus cinco semillas duras y alargadas (pero no las comas, que son tóxicas debido a su contenido en ácido cianhídrico) ¡Y saborea su pulpa, aunque tengas que esperar meses a que madure!
Esas semillas las puedes germinar en otoño, sumergiéndolas previamente en agua durante 24 horas y poniéndolas en el campo frío o a estratificar (guardar en la nevera en una bolsa con arena algo húmeda, algunas semillas solo germinan si notan el cambio de temperatura) 2 o 3 meses a 1º- 5º C antes de la siembra. Se pueden trasplantar al terreno definitivo al cabo de 18 meses aproximadamente, manteniendo 5-6 metros entre cada árbol. Colocar una estaca alta para que el árbol crezca recto.
¡Si convences a un chef creativo, ya tienes un pequeño negocio de temporada!
Sin duda, 2012 ha sido el año de mi vuelta a escribir en papel. Empezó con el libro El huerto curativo y lo he cerrado con el encargo de la revista Cuerpomente de un artículo sobre ser vegetarianos hoy, más de dos décadas después de cofundar esa revista con Jaume Roselló y Josan Ruiz, su director , autor también del estupendo prólogo a El huerto curativo. Ya está en los quioscos (Cuerpomente nº 249)
Ser vegetariano se consideraba en España algo extraño en la década de 1980, cosa de jóvenes raritos y abuelos naturistas que comían ese pan integral tan denostado tras la Guerra Civil, supuestamente amenazados por carencias nutricionales. Hoy «las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas, y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades», afirma la American Dietetic Association y lo difunde como contenido educativo el propio gobierno de Estados Unidos. Las universidades de Cornell y Harvard ya han afirmado que la cantidad de carne necesaria para una dieta saludable es cero. Y es que tanto allí como en los países donde impera la moderna dieta occidental tenemos ahora un problema muy gordo.
No se trata solo del sobrepeso y la obesidad, que afecta ya en España al 56% de los adultos y al 77% de los niños y adolescentes (Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española, 2011). Con una dieta mayoritaria que consiste en muchos alimentos procesados, muchísima carne, muchísimo azúcar y grasas añadidas, muchísimos cereales refinados y muchísimo de todo (menos verdura, fruta y cereales integrales), se presentan además altos índices de diabetes tipo 2, trastornos cardiovasculares y cáncer, enfermedades asociadas claramente a este tipo de dieta.
La salud es, de hecho, la principal razón señalada por el 32% de los vegetarianos como motivo para escoger esta forma de alimentación (Encuesta Time/CNN en EE.UU.). Le siguen «la preocupación por los contaminantes y hormonas en las carnes y productos cárnicos» (15%), «no me gusta el sabor de la carne» (13%), «el amor por los animales» (11%), «los derechos de los animales» (10%), «razones religiosas» (6%), «preocupación por el planeta» (4%), «perder peso» (3%) y «contribuir a reducirel hambre en el mundo» (1%). En el artículo de examinan estas razones y alguna más. Aquí entresaco algunas frases de las ocho páginas publicadas:
· El vegetarianismo es hoy ,sobre todo, una opción de libertad. Somos omnívoros, podemos comer de todo, pero también tenemos la capacidad, esencialmente humana, de poder pensar y sentir acerca de los alimentos que ingerimos.
· Una dieta vegetariana bien llevada, además de despertar el interés por la cocina y la curiosidad por los alimentos, será un apoyo sólido para cuidar el organismo y vivir mejor durante más años.
· Si la prioridad de la dieta es la salud, el tema puede resumirse en solo siete palabras escritas por Michael Pollan: «Come comida. Con moderación. Sobre todo vegetales».
· El 93% de los españoles dice repudiar las condiciones en que se cría y sacrifica a los animales en las granjas industriales, aunque no tengan problema en ver solo «carne» en el pack que cogen de la nevera del supermercado. Ojos que no ven, corazón que no siente. Se ha dicho que si las granjas y los mataderos tuvieran paredes de vidrio el número de vegetarianos se multiplicaría automáticamente.
· Los vegetarianos han sido quienes han impulsado en gran parte durante las últimas décadas las mayores posibilidades de disponer de frutas, verduras y cereales bien cultivados en buenos suelos, pues eso es lo que viene a implicar un término que hace poco más de tres décadas era casi desconocido en España: la agricultura ecológica.
· En una reciente encuesta británica (Today/Match.com, 2012), el 32% de los consumidores de carne dijeron que no querrían tener como pareja a alguien vegetariano. Por el contrario, solo el 4% de los vegetarianos afirmaron que vivirían en pareja con una persona que comiese carne (¿quién dijo que los vegetarianos son intolerantes?).
· Se ha hecho popular la propuesta de «vegetariano entre semana», que consiste en ser vegetariano de lunes a viernes y hacer lo que se quiera el fin de semana, quizá no un mal método para quienes prefieren no prescindir del sabor de la carne o el pescado (reduce hasta el 70% el consumo semanal de carne).
En foros, blogs y redes sociales hoy es fácil compartir impresiones, recetas y conocimientos sobre vegetarianismo:
