¡Esté tomacó está estupendo para preparar el pa amb tomàquet: pan de payés (o de hogaza, pero hecho con masa madre, con costra crujiente y miga compacta, si puede ser), con tomate (restregado, huye del triturado de cafetería madrileña), más chorrito de aceite de oliva virgen y, si quieres, pizca sal. Sencillo y delicioso, cocina del aprovechamiento, dicen. Éstos que tengo se han conservado colgados en la despensa durante muchos meses. ¡Quiero más el año que viene!
Para obtener semillas hay el método simple: cortar el tomate en dos, sacar de la pulpa todas las semillas que se pueda, remover en un colador metálico pasando agua para eliminar el máximo de pulpa y poner a secar sobre papel absorbente o de periódico, a la sombra. En una semana estarán secas para almacenar en un bote hermético.
Pero el método de fermentación, aunque un poco pestoso, tiene la ventaja de eliminar los gérmenes patógenos de la superficie de la semilla y del gel que la rodea. Las semillas acaban limpias y fáciles de almacenar (con el método simple pueden quedar trocitos de papel pegados a las semillas). La fermentación elimina también el inhibidor natural de la germinación que tienen naturalmente las semillas, por lo que es importante limitar el tiempo que tienes las semillas fermentando, no sea que empiecen a germinar.
Aquí va el método paso a paso, tal como lo hemos aprendido en el libro Epic Tomatoes del experto en tomates Craig LeHoulier, publicado por Storey Publishing:
1. Escoger un buen tomate maduro, no híbrido, mejor de especie autóctona (esta prueba es con tomàquet “Mala cara”, Lycopersicum esculentum, excelente para colgar, con muy buena conservación) y cortar por la mitad.
2. Sacar las semillas y la gelatina que la rodea, evitando que caiga la carne, colocándolas en un frasco. Si la gelatina es muy densa o seca, añadir un poco de agua. Dejar el frasco abierto al exterior (puede oler bastante mal) pero en un sitio protegido y que no dé el sol, cubierto con papel, no sea que a las moscas se les ocurra poner huevos.
3. Si hace calor, vigilar a los dos o tres días, si hace más freco la fermentación puede llevar hasta cinco días. En todo caso en cuanto empieza a formarse en la superficie una capa de moho, blanco o negro, acompañado de un mal olor, es el momento de extraer las semillas.
4. Quitar el papel y añadir agua hasta un par de centímetros de la abertura del frasco y remover un poco. Dejar reposar unos minutos y sacar las semillas que flotan (las buenas se van al fondo) junto al moho y otros restos sólidos. Con cuidado, ir añadiendo y vaciando agua varias veces, pero sin dejar que las semillas buenas se escapen, hasta que el agua quede bastante clara. Poner las semillas en un colador fino, con agua corriente, moviéndolas con el dorso de una cucharilla de café, para deshacer los restos que puedan quedar y dejar las semillas limpias.
6. Colocar sobre papel absorbente, en una única capa, moviéndolas de cuando en cuando. En menos de una semana las semillas deberían estar bastante secas para almacenar (yo las dejo secar a la sombra, en un lugar ventilado, pero hay quien las deja secar al sol durante más de una semana)
7. Guardar en frascos herméticos, etiquetando la variedad y la fecha.
Y así, pa amb tomàquet para siempre.
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